京都市内の老舗料亭「白樺亭」が提供する「昔ながらのしゃぶしゃぶ」が、アミノ酸の豊富さで健康ブームの一翼を担っている。観光地としても知られる京都の中心地に位置するこの料亭は、創業から100年以上の歴史を持ち、地元の人々や観光客に愛されてきた。その秘伝のしゃぶしゃぶが、今再び脚光を浴びている。
「白樺亭」は、創業以来、伝統的な調理法を守り続けている。店主の田中良平さん（68）は、祖父の代から受け継がれたこの店の味に誇りを持ち、特にしゃぶしゃぶに対するこだわりは並々ならぬものがある。「昔ながらの調理法を守ることが、最も美味しく、そして体に良い料理を提供できると信じています」と田中さんは語る。
このしゃぶしゃぶは、特製のだしと厳選された和牛を使用しており、肉の旨味を最大限に引き出すことを目的としている。使用されるだしは、昆布と鰹節を時間をかけてじっくりと煮出したもので、そこに醤油やみりんを加え、深い風味を作り出している。和牛は脂の乗りが良く、スライスされただけでもその美しさに目を見張るほどだ。
しかし、注目すべきはその味わいだけでなく、最近の研究によってこのしゃぶしゃぶが持つ健康効果も明らかになってきた点にある。特に、しゃぶしゃぶの調理法がアミノ酸の豊富さを保つことに寄与しているという。
アミノ酸は、体の成長や修復に欠かせない栄養素であり、健康維持に重要な役割を果たしている。田中さんは、「しゃぶしゃぶは、肉を短時間で熱湯にくぐらせるだけのシンプルな調理法です。この方法が、肉に含まれるアミノ酸を効率よく摂取することにつながっているのです」と説明する。さらに、だしに含まれる昆布のグルタミン酸や鰹節のイノシン酸も、アミノ酸の吸収を助ける働きをしているという。
「白樺亭」のしゃぶしゃぶが注目を集めるきっかけとなったのは、地元の大学と共同で行われた栄養学的研究だった。研究チームは、しゃぶしゃぶを食べることで得られるアミノ酸の量と、その健康効果について調査を行った。その結果、しゃぶしゃぶは他の調理法に比べて、肉本来の栄養価を損なわずに摂取できることがわかった。
この研究結果が発表されると、「白樺亭」には健康志向の顧客が殺到し、特に中高年層を中心に人気が再燃した。田中さんは、「昔から続けてきたことが、現代の健康ブームにつながるとは思いませんでしたが、改めて伝統の力を感じています」と話し、驚きと喜びを隠さない。
このしゃぶしゃぶは、ただの食事ではなく、健康維持を目的とした食生活の一部として取り入れられ始めている。常連客の一人、山本和子さん（72）は、「昔ながらの味が好きでずっと通っていますが、アミノ酸が豊富だと聞いて、さらに健康に良いと思うと、もっと楽しんで食べられるようになりました」と語る。彼女のように、健康面を意識して食事を選ぶ消費者が増えている今、「白樺亭」のしゃぶしゃぶは時代のニーズに応える形で人気を博している。
また、近年の健康志向に伴い、「白樺亭」ではしゃぶしゃぶの新メニューも開発中だ。従来の牛肉に加え、低脂肪の鶏肉や豆腐、野菜をメインにした「ヘルシーしゃぶしゃぶ」が提案されており、これもアミノ酸摂取に優れたメニューとして注目されている。田中さんは、「伝統を守りながらも、現代のニーズに応える新しいメニューを取り入れることで、さらに多くの方に喜んでもらえるようにしたい」と意気込みを語った。
さらに、田中さんはこのしゃぶしゃぶの技術を次の世代に伝えるべく、地元の料理学校や若手シェフたちに指導を行っている。彼の目標は、伝統の味を未来に残し、より多くの人々にその価値を知ってもらうことだ。「私たちのしゃぶしゃぶは、単なる食事ではなく、心と体を癒す一つの手段だと思っています。その価値を次の世代に伝えることが、私たちの使命です」と田中さんは語る。
京都の古都で育まれた「白樺亭」のしゃぶしゃぶは、アミノ酸の豊富さという健康効果と共に、再びその価値を見直されている。この伝統料理が、現代の健康志向を牽引する存在として、今後ますます注目を集めていくことだろう。
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